可得然膠

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英文：Curdlan

分子式：（C6H10O5）n n=400~500 

CAS：54724-00-4

用途：固化劑、膠凝劑、穩定劑、增稠劑。白色或近白色粉末，幾乎無臭。

1.可得然膠在肉制品中的應用：

可得然膠具有較強的凝膠性、穩定性與熱不可逆性（超過80℃時），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時），總是處于熔融的半流動狀態，凝膠性、穩定性等相對較差，故無法達到像可得然膠那樣在高溫狀態下凝膠強度更好的效果，相差較遠，故尤其顯示其獨特的特性及價值。

在肉制品加工中（高溫/低溫灌腸品、丸子、獅子頭制品及冷凍肉制品等）添加此配料較為適宜，因加入后產品的品質能得到較大的改善與提高，現就可得然膠的加工工藝及對肉制品的作用效果作簡單介紹，具體如下： 　　

A．可得然膠水分分散液的調配：

在室溫情況下，調制較稀的可得然膠分散液時，用斬拌機進行高速斬拌(轉速約3000～3600rpm），可得到均勻穩定的膠體分散液，其中斬拌時須注意不要讓分散液溫度高于40℃以上。斬拌時溫度的上升會導致膠體強度的下降。調制方法大致如下圖所示：

B．在肉制品中可得然膠的加入量建議0.1～1.0%（粉體占總量的質量比），加入時以分散液方式加入為佳，加入后與產品的其它配料充分攪拌，混合均勻即可。

C．可得然膠加入后，肉制品品質改善與變化情況：

1)產品彈性變強，咬感變好（在關東煮、丸子、獅子頭等蒸煮類產品中，呈現明顯）；

2)產品結著性變好，不易松散，水煮時不易泥爛；

3)產品保水性提高，嫩度變好；

4)產品保油性提高，不易出油；

5)提高丸子、灌腸等制品的出品率；

6)抑制油炸產品的吸油率，減少產品對油脂的吸收；

總之，可得然膠是一種新型安全的天然健康的食品添加劑，在未來的食品加工行業中將會得到較好的使用與發展。