飴糖

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是以大米等谷類為原料，用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來，逐步以淀粉代替大米生產飴糖，大正時代開始用活性炭脫色生產精制飴糖。以后歐美開發用酸糖化法生產飴糖，其風味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產，工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。

用途

飴糖主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料，造酒、罐頭、豆醬、醬油，藥用等方面。

生產工藝

　　目前，飴糖制作主要有三個品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。

　　麥芽糖化法

　　1.原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經過糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，后因大米原料價格昂貴，現在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產飴糖的原料。

　　2．糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。

　　α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據日本報道現在已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應用于飴糖生產。應用于飴糖生產。

　　3．淀粉乳調制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量約為淀粉的0.02 ～0.08%，要求最適 pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。

　　4．液化反應：要視淀粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85℃液化，最后升溫至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。

　　5．糖化反應：液化后降溫至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時糖化。

　　6．過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。

　　7．脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。

　　8．離交：為了凈化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。

　　9．脫色：為了得到高白度的飴糖，再經脫色一次。

　　10．濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規格要求，將糖液濃縮至75～85%固形物，即為飴糖成品。

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