鹵菜_鹵菜圖片_特色鹵菜

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貝特購物《  一三四二六零九三二六二    張媛媛》

第一天，廚師小何重點給鄧明聰講解了的制作要求和備料分類，各種講究讓鄧明聰直感嘆，看起簡單做起來難。

　　做有好多竅門

　　“你想做生意，最起碼要準備一口灶、兩個鍋、一個大桶、一把噴***，還有一塊好用的案板。”小何師傅把制作的器材細細地講來，鐵鍋炒制糖色，湯鍋用于焯水和鹵制，一個深桶則用來浸泡菜品。

　　小何解釋，鍋的尺寸大小很講究，要根據每天鹵制材料的數量決定，最好選擇容量比食材數量略大一點的鍋。“鍋太小，一批材料要分成好幾鍋鹵，成本就增加了。但如果鍋太大，浪費能源，還不容易控制味道。”小何提醒，要根據預估的銷售量購買器材。

　　“做生意制作的材料多，家用菜板不合用，要有一塊敦實的案板，能砍又能切。”小何強調，食材的準備和初加工，對出鍋后的成色和口感，影響非常大，這直接影響菜品賣相，因此用噴***給肉類去毛、把大塊材料切小、焯水除腥，都是不能忽視的工序。

　　另外，由于食材多為凍貨、半成品和鮮肉三類，因此需要用到大冰柜。“在冷藏條件下，可以保存兩到三天，色和質都不會發生改變，沒有及時售完的，必須冷藏保存。”據小何師傅透露，如果制作環節加工成本控制得當，家庭制作的生意，利潤可以達到40%。由于這門生意起步容易，回報率高，很適合家庭式經營。

　　幾種食材不能混合

　　鹵水的配置，是制作工藝中最復雜的部分，每位師傅都掌握著獨家配方和比例。小何師傅的鹵水配方中，除了常見的冰糖、八角、桂皮、茴香、三奈、草豆蔻、草果、丁香、香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。

　　“為了保證的色澤，每次下鍋鹵制時都要增添新鮮炒制的糖色。”小何師傅說，另外一個關鍵，就是掌握火候。“入味和熟嫩程度最難掌握，我建議在第一次焯水時不要過老，以把血水除盡為原則。”

　　小何說，豬肉類制品，一般鹵到7成熟后浸泡兩小時，內臟類食材浸泡時間更久，可以達到數小時，禽類表皮容易破爛，一般浸泡一個小時就夠了。而且，不同類別的肉制品腥味不同，最好分開鹵制，口味互不影響。

　　小何還向鄧明聰透露了幾個不能混合的原則，包括普通肉類和內臟不混合，肉類和豆制品不混合等。

　　“沒想到看起來簡單，做起來這么講究！”鄧明聰感嘆。對此，小何師傅哈哈一笑，說最難的其實是每天品嘗老鹵后，確定要補加多少配料，這才最考功夫。

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